哈基地烹饪指南
哈基地烹饪指南
本指南中，做饭泛指制作各种食物的行为，包括煎炒烹炸、烘焙等等，不单指做米饭。
哈基地食堂昂贵且比较难吃，做饭可以完美解决难吃的问题，并能把每顿饭的成本控制在10元之内。因此，做饭成为哈基人的重要选择。本指南将帮助大家从0开始做出好吃的饭菜！
本指南将包含厨具与调料置办、用电安全与查寝应对、购买食材、与室友协作、基础知识，尽量把我在这方面的经验倾囊相授，也欢迎大家帮助完善这份指南！
厨具与调料的置办
哈基地的各种条件使我们不能使用灶火、电磁炉等手段做饭，这里给大家推荐一些能用的厨具，顺带把该准备的零碎物件和调料也叨咕一下。
电炒锅
电炒锅将是你做饭的主力，它拥有你烹饪所需的所有功能，煎炒焖炸卤炖都能胜任。电炒锅要注意两个性能：容量和功率。容量在3.5L ~ 5L，功率在1200W ~ 2000W比较合适，太大太小都有相应的风险。另外不粘锅性能也比较重要，但现在几乎所有锅都有这个性能。其它的功能都是噱头，无须理会，挑便宜的就行。我个人使用的是苏泊尔3.5L的电炒锅，功率1600W，已经能够胜任几乎所有的烹饪场景。
蒸屉
用来蒸，以及热剩饭菜。电炒锅有时会附赠蒸屉，如果附赠就不要再买了。
买蒸屉时，问好或者量好 电炒锅的内外径(直径) ，根据这个来买配套的蒸屉。另外注意尽量不买铁制的蒸屉，会被烫伤QAQ。
空气炸锅
电炒锅只能油炸，而油炸是相当费油的，成本夸张。因此，空气炸锅将成为你炸东西的主力工具。
我们的空气炸锅是舍友邮过来的，我没有购买经验，有大佬有经验的欢迎在issue补充~
电饭锅
没必要买，米饭可以在食堂打包，并不贵，而且食堂的米饭也不难吃。自己买米煮饭是非常麻烦的，既容易导致功率超限，又要自己搬运大米，非常麻烦。而且电饭锅能做的事情电炒锅也能做。当然，电饭锅可以更方便地做一些料理，其实也可以考虑购买。
抽油烟机
也没啥大必要，但你可以搜“小型抽油烟机”买一个，至少你炒菜的时候不会被呛死了。
菜刀
必须买大菜刀，你可以另外买厨师刀、水果刀、小刀，但大菜刀必须有。材质最好是买钢的，比较锋利、结实。陶瓷刀也不错，但是陶瓷刀锋利度差一些，切肉的时候可能会比较费劲。另外注意，尽量买杂牌子菜刀，名牌菜刀往往华而不实，当然如果你是富哥就当我没说。
菜板
菜板就一个注意点：不要买太大的。一般最小号的就够用。另外个人建议用竹制或木制菜板，手感比较好。
小工具(gadgets)
这些小工具也是非常重要的，没有它们，你做饭将会非常麻烦！
锅铲
一般来说电炒锅都会送，但你可以再买个大点的，不然崩锅的油和咖喱会教你做人。必须买木制或竹制，钢的会刮坏不沾涂层，橡胶的会非常难用。
汤勺与漏勺
买大点，材质只要不是塑料就行。
盆
买304不锈钢盆，直径16cm~24cm，在这个范围内越大越好。
碗、盘子、勺子、筷子
除了盘子，其它的都是必须买的。做一个菜平均会使用1~2个碗或盆，加上一个盛菜的盘子，可以根据实际情况准备足量的这些东西。勺子筷子则都是重要的工具，尤其是筷子，手上有双筷子，你做菜会顺手很多。
材质上，我个人惯用小麦秸秆材质的，因为不会碎，但小麦秸秆有一种油油的触感，洗碗的时候很难判断洗干净没，当然如果鼻子灵的话可以闻闻看干不干净。陶瓷的也可以，但要做好运输时打碎的心理准备。
杂项(misc)
这都是必要的，但没啥挑选技巧，挑便宜的买就行。
- 切丝神器
- 削皮刀
- 保鲜膜
- 调料盒(4格，放盐、十三香、糖、淀粉)
不必要的小工具
以下这些可以买，但必要性不大：
- 硅胶刮刀(烘焙用)
- 喷油壶(空气炸锅用)
- 烹饪刷子
- 擀面杖
调料
括号里标注推荐的品牌。
必备
盐、食用油(最好用大豆油，推荐金龙鱼)、白糖、淀粉(最好使用土豆淀粉)、黑胡椒粉、葱姜蒜(葱最好用大葱)。
中餐必备
十三香(必须买王守义十三香)、生抽(海天/厨邦)、老抽(海天)、蚝油(海天)、山西陈醋(水塔)、料酒(王致和)、提鲜料三选一{松鲜鲜(松鲜鲜牌或莲花牌)、鸡精(太太乐)、味精(莲花)。个人建议选用松鲜鲜，味道更好}。
西餐必备
黄油(安佳)、沙拉酱(丘比，原味/香甜味自选，新手推荐原味)、欧芹大蒜盐、淡奶油(雀巢)、培根。
选购
老干妈、白醋、番茄酱(亨氏)、芝士(做三明治面包用芝士片，披萨、焗饭用马苏里拉)、香菇酱(仲景，此乃我最爱的下饭神器)、黄豆酱、冰糖、花雕酒……
用电安全与查寝应对
用电安全
没有什么比用电安全更重要！ 如果你把寝室玩着火了，你就完蛋了！请务必确保用电安全！
注意以下几点！
- 切勿同时使用多种电厨具，比如同时用电炒锅和空气炸锅
- 锅只要通了电，必须有人时刻看着，人走必须断电！
- 绝对禁止烧干锅！也就是说，锅里啥也没有的时候禁止通电开火！
- 一旦出现糊味，立刻断电检查糊味来源，排查安全隐患！
应付查寝
烟雾报警器
这玩意可以摘下来，防止你做饭的时候报警。查寝的时候记得安回去。
其它
查寝的时候把厨具、刀、菜板、碗筷啥的都藏起来，调料也要藏，不放在明面上就行。 **辅导员只是表面上不让做饭，这是为大家的安全着想，但暗地里其实是允许大家做饭的(在安全的前提下)**。
购买食材
食材存储技巧在“基础知识”一栏
哈基地交通不便，一般只考虑这几种方法：
网购
可以长途运输的深加工食品、奶类、调料都建议网购，比如芝士、培根、淡奶油、十三香等。
多多买菜
微信拼多多小程序可以找到。次日下午去菜鸟自提，适用蔬菜水果、鸡蛋。不建议在此购买鲜肉，一是容易坏，二是品控不严。
中百仓储(恒大城市广场店)
线下商超，适合需要立即使用的食品，以及鲜肉(猪肉、牛肉)。
距离哈基地6公里左右，是个大型商超，打车单程12r左右。考虑到交通成本高，建议一次买大量食材，鲜肉丢到冷冻层是不怕坏的。
与室友协作
一次做多份饭，既可以卖舍友人情，又可以有效降低成本，还可以把刷碗洗锅的杂活推给室友，美哉美哉。
你可以收集舍友的意愿：愿意吃的一起平摊厨具钱；不愿意吃的，让他用厨具和调料的时候付一定的钱就可以了。当然如果你很富并且愿意请客，也可以自己掏厨具钱。
注意，AA摊钱的时候，菜钱的计算是比较复杂的，我建议这个账本统一由一个人管理(这个人最好是你们的厨子)，这样比较方便。当然不要让厨子和记账的白干活，可以考虑给他们合理的劳动费用，或者大家分配任务，比如3个人吃饭，一个厨子，一个管账，一个刷碗收拾残局，尽量保证公平。
如果你会做饭，那么到这里，本指南对你来说就完结了。
基础知识
如果你根本不会做饭，你可以阅读一下这里的内容。
食材的储存
冷藏指冰箱上层，温度2℃左右；冷冻指冰箱下层，温度-18℃左右。
要求常温或冷藏的物品，均 禁止冷冻。
如果食材有标签标明了储存条件，以标明的为准。
葱姜蒜
葱姜最好冷藏，蒜可以常温放置。但注意蒜必须放在阴凉干燥处，不然会发芽(发芽不影响食用，但味道会打折扣)。
蔬菜
大白菜、土豆可以阴凉干燥处常温储存，其它蔬菜都建议冷藏。
蛋奶
鸡蛋、酸奶必须冷藏，其它奶制品开封前可以常温放，开封后必须冷藏。
肉类
一概冷冻，要用的前一天晚上置于冷藏化冻一夜。
调料
一般常温储存。但大料、桂皮等香料要冷藏。
油料与含酒精物品(包括料酒)
常温储存，但注意不用的时候要盖好盖子。
调料的基本特性与用量
盐
提供咸味，淡了加盐是经典共识。
油
提供油香、润滑。
白糖
甜、略微能提鲜。还可用于炒糖色上色(新手不要尝试炒糖色)。
淀粉
让汤变得黏稠，从而让汤汁紧紧挂在食材上，使食材充满汤汁味。这个过程叫勾芡。
十三香
提供香料味，去腥去异味。实际上就是什么大料桂皮之类的混合物。
生抽
略微提色，提供咸味和鲜味。
老抽
提色。
蚝油
有咸味，但主要用来提鲜。
料酒
去腥大手子，适合所有肉类的去腥。
陈醋
提供酸味和醋香。不知道什么是醋香的话，喝口陈醋品一品，去除酸味，剩下的就是醋香。醋和料酒共用可以提鲜(酯化反应)。
提鲜料
包括味精、鸡精、松鲜鲜。都用来提鲜。个人推荐松鲜鲜，提鲜效果很明显。
如何找准调料用量
一个字，尝。不管是调料汁、炒菜、炖菜，只要一尝，立刻就能感觉出来咸淡。淡了加盐就行，咸了就比较难补救了。所以新手放调料的时候注意少量多次，这样你就可以通过尝来动态调整了。
个别东西可能没法尝，比如你打个鸡蛋，往里放盐，你很可能不敢尝生鸡蛋，这时候就要凭借手感。做饭做多了手感自然会练出来，这里说个速成法：接碗水，往里放盐，通过尝动态调整，你练个几碗水就会有个基本的手感了，以后再通过做饭慢慢调整。
最后补充一点，每次做出来的东西，自己一定要尝尝，看看哪里有问题，下次做的时候进行调整，这样厨艺才能不断精进，做出来的东西才会越来越好吃。
食材预处理
解冻
把冻得硬硬的东西解冻变成软的，一般肉类都会冻起来，你需要提前一天把它放到冷藏层解冻，或者提前几小时(夏季3小时，春秋6小时，冬天一夜)放到常温解冻。
如果你忘了咋办？两招：
- 用保鲜膜裹上，然后用自来水冲洗；
- 水浴加热。锅装水烧开，然后拿一个钢盆装水，把要解冻的食材裹上保鲜膜放进盆，再把盆放到锅里即可。但这样做有风险，可能会使食材在这一步直接熟了，影响后续烹饪。
泡发
主要是木耳和银耳需要泡发。黄豆做豆浆也需要泡发，但我估计哈基地的人也没有自制豆浆的闲心()。
木耳和银耳一般都是干的，需要用水泡软才能吃。一般提前一小时用凉水泡，如果泡不开，改用热水即可。注意水必须没过食材。
切
切的时候，把左手大拇指的关节向菜刀方向翘起来，顶住菜刀，就不会切手了。
还有一种手法是剁，左手离得远远的，右手拿刀大力砸，可以劈开骨头，也可以将食材剁成末。
这里再解释几个和切相关的名词：
- 末：细细的，杂乱无章的末，用菜刀乱剁一通就能获得。
- 丝：切丝神器可以刮出的丝，也可以菜刀切出来
- 条：切成薯条大小
- 丁：丝和条都是长方体，把它们变成正方体就是丁。丝切的叫小丁，条切的叫大丁。
- 滚刀块：瞎切的大块
腌制
肉或菜切好后，放入调料，放置一会儿就是腌。
肉腌制时一般都会放料酒和盐，鸡肉加放黑胡椒，猪肉加放十三香。
择菜
去除腐烂的菜叶，洗干净。豆角需要掐掉两端。
打鸡蛋
在平面上磕鸡蛋，把鸡蛋的内容物放碗里，壳丢掉。
这时候可以放盐和十三香调味，也可不调，看具体菜谱。
然后进一步搅拌鸡蛋。用筷子，上下转圈即可打匀鸡蛋。假设指向你的是x轴，铅垂线是z轴，那么就是沿xOz平面转圈。
烹饪技法
蒸
锅中放大量水(新手建议装四分之三锅水)，放上蒸屉，蒸屉里放食材，烧开锅里的水，等水蒸气大量飘出时盖上锅盖，这就是蒸。
热饭菜的时候可以用蒸的方法。
炒
锅中放底油(底油:放入油后把油摇匀，恰好够薄薄铺满锅底一层，这叫底油)，拿个筷子放油里，筷子微微冒泡代表油温够高了，此时下入葱姜末，等葱略有糊边时立刻下入食材，开最大火，并用锅铲一直翻动，这就是炒。下入葱姜末的过程叫爆香。
煮
锅中烧水，用热水热汤一直炖食材，这就是煮。
炸
空气炸锅即可实现。